ბადრიჯანი ნიგვზით ქართული ცივი სუფრის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია. თხელი შემწვარი ბადრიჯნის ნაჭრები ივსება ნიგვზის, ნივრის, ქინძისა და სანელებლების არომატული მასით და ხშირად ბროწეულის მარცვლებით ფორმდება.
რეცეპტის წარმატებისთვის ორი რამ არის გადამწყვეტი: ბადრიჯანი ზედმეტ ზეთს არ უნდა იწოვდეს და ნიგვზის შიგთავსი უნდა იყოს კრემისებრი, მაგრამ არა თხელი.
ინგრედიენტები
დაახლოებით 6 პორციისთვის:
- 4-5 საშუალო ბადრიჯანი;
- 250 გ ნიგოზი;
- 2-3 კბილი ნიორი;
- 1 პატარა კონა ქინძი;
- 1 ჩაის კოვზი უცხო სუნელი;
- 1/2 ჩაის კოვზი ხმელი ქინძი;
- 1/2 ჩაის კოვზი ყვითელი ყვავილი სურვილისამებრ;
- 1-2 სუფრის კოვზი ღვინის ძმარი ან ცოტა ბროწეულის წვენი;
- მარილი და წიწაკა გემოვნებით;
- თბილი წყალი საჭირო კონსისტენციისთვის;
- ზეთი ბადრიჯნის შესაწვავად;
- ბროწეულის მარცვლები გასაფორმებლად.
როგორ ავირჩიოთ ბადრიჯანი?
აირჩიეთ მყარი, პრიალა და საშუალო ზომის ბადრიჯნები. ძალიან დიდი ნაყოფი ხშირად უფრო ბევრი თესლით და შედარებით უხეში სტრუქტურით გამოირჩევა. თანაბარი ზომის ბადრიჯანი დაჭრისას ერთნაირ ნაჭრებს მოგცემთ.
უნდა დავამარილოთ ბადრიჯანი წინასწარ?
თანამედროვე ბადრიჯნის ბევრი ჯიში ნაკლებად მწარეა, ამიტომ ეს ნაბიჯი ყოველთვის აუცილებელი არ არის. თუმცა დაჭრილი ნაჭრების მსუბუქად დამარილება და 15-20 წუთით დატოვება ზედმეტი ტენის გამოყოფას უწყობს ხელს და შეწვისას ზეთის შეწოვას ნაწილობრივ ამცირებს.
ბადრიჯნის მომზადება
ბადრიჯანი დაჭერით სიგრძეზე დაახლოებით 5-7 მმ სისქის ფირფიტებად. ზედმეტად თხელი ნაჭრები შეიძლება გაიხეს, ძალიან სქელი კი ცუდად იხვევა.
თუ მარილს იყენებთ, დაჭრილ ნაჭრებს მოაყარეთ, გააჩერეთ და შემდეგ ქაღალდის ხელსახოცით გააშრეთ.
როგორ შევწვათ ისე, რომ ბევრი ზეთი არ შეიწოვოს?
ტაფა წინასწარ კარგად გააცხელეთ. ბადრიჯანს ორივე მხარეს თხლად წაუსვით ზეთი და საშუალო-მაღალ ცეცხლზე შეწვით. მეორე ვარიანტია ღუმელი: ნაჭრები დაალაგეთ პერგამენტზე, მსუბუქად წაუსვით ზეთი და გამოაცხვეთ, სანამ დარბილდება და ოდნავ შეიბრაწება.
შეწვის შემდეგ ნაჭრები ქაღალდის ხელსახოცზე გადაიტანეთ.
ნიგვზიანი შიგთავსის მომზადება
ნიგოზი, ნიორი და ქინძი გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში ან მოკლე იმპულსებით დააქუცმაცეთ კომბაინში. ნიგოზი პასტად სრულად არ უნდა იქცეს.
დაუმატეთ უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი, ყვითელი ყვავილი, მარილი და წიწაკა. შემდეგ მცირე რაოდენობით ძმარი და თბილი წყალი დაუმატეთ, სანამ მასა რბილი და ადვილად გადასასმელი გახდება.
სწორი კონსისტენცია
შიგთავსი კოვზზე უნდა ჩერდებოდეს და არ უნდა იღვრებოდეს. თუ ძალიან სქელია, თითო სუფრის კოვზი წყალი ეტაპობრივად დაუმატეთ. თუ ძალიან თხელი გამოვიდა, დამატებითი დაფქული ნიგოზი შეაზილეთ.
როგორ შევახვიოთ?
თითო ბადრიჯნის ფირფიტის ერთ მხარეს წაუსვით ნიგვზიანი მასა. შემდეგ შეგიძლიათ:
- ნაჭერი შუაზე გადაკეცოთ;
- რულეტივით გადაახვიოთ;
- მთელ ზედაპირზე წაუსვათ შიგთავსი და ღია ფორმით მიიტანოთ სუფრაზე.
ზემოდან მოაყარეთ ბროწეულის მარცვლები და სურვილისამებრ ახალი ქინძი.
რა სანელებლებია ყველაზე მნიშვნელოვანი?
ყველაზე ტიპური კომბინაციაა უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი და ნიორი. ყვითელი ყვავილი არომატსა და ფერს ამატებს. რაოდენობები გემოვნების მიხედვით შეცვალეთ, მაგრამ სანელებლებმა ნიგვზის გემო მთლიანად არ უნდა გადაფაროს.
რამდენ ხანს უნდა დავასვენოთ?
ბადრიჯანი ნიგვზით განსაკუთრებით გემრიელია, როდესაც მომზადების შემდეგ მაცივარში 1-2 საათი გაატარებს. ამ დროს შიგთავსის არომატები უკეთ ერთიანდება.
რასთან ერთად მივირთვათ?
ეს კერძი შესანიშნავია როგორც ცივი სტარტერი და კარგად ეწყობა სხვა ქართულ კერძებს. მაგალითად, შეგიძლიათ მიირთვათ გურულ ლობიოსთან ან ქაბაბთან.
შენახვა
ჰერმეტულ კონტეინერში მაცივარში 2-3 დღე შეგიძლიათ შეინახოთ. ოთახის ტემპერატურაზე დიდხანს ნუ დატოვებთ, განსაკუთრებით თუ კერძი წინასწარ მოამზადეთ.
ხშირად დასმული კითხვები
შეიძლება ბადრიჯანი ღუმელში მოვამზადოთ?
დიახ. ეს კარგი გზაა ზეთის რაოდენობის შესამცირებლად და ერთდროულად ბევრი ნაჭრის მოსამზადებლად.
რა ვქნათ, თუ შიგთავსი მწარე გამოვიდა?
სიმწარე შეიძლება იყოს უხარისხო ნიგვზისგან. ახალი, სწორად შენახული ნიგოზი გამოიყენეთ. მცირე რაოდენობით ბროწეულის წვენი ან ძმარი გემოს დააბალანსებს, მაგრამ გაფუჭებულ ნიგოზს ვერ გამოასწორებს.
შეიძლება წინასწარ მოვამზადოთ?
დიახ. კერძი ხშირად უკეთესიც კი ხდება რამდენიმე საათის შემდეგ, ამიტომ სუფრამდე წინასწარ მომზადება მოსახერხებელია.
რა განსხვავებაა რულეტსა და დაკეცილ ვარიანტს შორის?
გემოს მხრივ განსხვავება თითქმის არ არის. არჩევანი ძირითადად ვიზუალურ ფორმასა და ბადრიჯნის ნაჭრის სისქეზეა დამოკიდებული.
დასკვნა
კარგი ბადრიჯანი ნიგვზით მოითხოვს სწორად მომზადებულ ბადრიჯანს და დაბალანსებულ ნიგვზის შიგთავსს. თუ ზეთს ზომიერად გამოიყენებთ, სანელებლებს არ გადააჭარბებთ და კერძს ცოტა ხნით დაასვენებთ, მიიღებთ კლასიკურ ქართულ ცივ კერძს მკაფიო, მაგრამ ჰარმონიული გემოთი.
