საცივი ნიგვზის სურნელოვანი სოუსით მომზადებული ქართული კერძია, რომელსაც ხშირად ქათამთან ერთად მიირთმევენ. ამ რეცეპტში ქათამს ვხარშავთ, ბულიონით ნიგვზის სოუსს ვაზავებთ და კერძს მაცივარში ვაგრილებთ. მომზადებას დაახლოებით 1 საათი სჭირდება, გაგრილებას კი დამატებითი დრო.
ინგრედიენტები 5–6 ულუფისთვის
1 საშუალო ქათამი ან დაახლოებით 1,2 კგ ქათმის ნაწილები; 400 გრამი ნიგოზი; 1 საშუალო ხახვი; 2–3 კბილი ნიორი; დაახლოებით 600–800 მლ ქათმის ბულიონი; 1 ჩაის კოვზი უცხო სუნელი; 1 ჩაის კოვზი დაფქული ქინძი; ½ ჩაის კოვზი ყვითელი ყვავილი; მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით; 1–2 ჩაის კოვზი ღვინის ძმარი სურვილისამებრ.
სანელებლების რაოდენობა გემოვნებით შეცვალეთ. ნიგოზი ახალი უნდა იყოს: მწარე ან მძაფრი სუნის მქონე ნიგოზი სოუსის გემოს გააფუჭებს. დასამატებელი ბულიონის ზუსტი რაოდენობა ნიგვზის სიმშრალესა და სასურველ სისქეზეა დამოკიდებული.
მომზადება ეტაპობრივად
1. მოხარშეთ ქათამი
ქათამი მოათავსეთ ქვაბში და დაასხით იმდენი წყალი, რომ დაიფაროს. აადუღეთ, საჭიროების შემთხვევაში ქაფი მოხადეთ და დაბალ ცეცხლზე ხარშეთ ზომის მიხედვით. ქათამი უსაფრთხოდ მზად არის, როცა ყველაზე სქელ ნაწილში საკვების თერმომეტრი 74°C-ს აჩვენებს; ძვალს თერმომეტრის წვერი არ უნდა ეხებოდეს.
მზა ქათამი ამოიღეთ, ოდნავ გააგრილეთ და ულუფებად დაჭერით. ბულიონი გადაწურეთ და ცალკე შეინახეთ. თუ ღუმელში ოდნავ შებრაწული ქათამი მოგწონთ, მოხარშული ნაჭრები ცოტა ხნით შეაბრაწეთ. ნედლი ქათმის დამუშავების შემდეგ ხელები და ყველა ზედაპირი კარგად გარეცხეთ.
2. მოამზადეთ ნიგვზის მასა
ნიგოზი ძალიან წვრილად დაფქვით. შეურიეთ დანაყილი ნიორი, უცხო სუნელი, დაფქული ქინძი და ყვითელი ყვავილი. ხახვი წვრილად დაჭერით და მცირე რაოდენობით ბულიონში დარბილებამდე მოშუშეთ. სურვილისამებრ, საბოლოოდ დააბლენდერეთ, რომ სოუსი უფრო ერთგვაროვანი იყოს.
3. გააზავეთ და შეაზავეთ სოუსი
ნიგვზის მასას ნელ-ნელა დაამატეთ თბილი, არა მდუღარე ბულიონი და კარგად ურიეთ. თავიდან მცირე რაოდენობა გამოიყენეთ, შემდეგ კი სასურველ კონსისტენციამდე გააზავეთ. შეურიეთ მომზადებული ხახვი, მარილი და პილპილი. სურვილისამებრ რამდენიმე წვეთი ძმარიც დაამატეთ.
4. შეურიეთ ქათამი
ქათმის ნაჭრები სუფთა ქვაბში ან ღრმა ჭურჭელში მოათავსეთ და ნიგვზის სოუსი დაასხით. გემო გასინჯეთ სუფთა კოვზით და საჭიროების შემთხვევაში შეასწორეთ. სოუსი დაბალ ცეცხლზე ფრთხილად შეათბეთ, შემდეგ არაღრმა ჭურჭელში გადაიტანეთ და სწრაფად გააგრილეთ.
როგორი სისქის უნდა იყოს საცივი
საცივი გაგრილებისას სქელდება, ამიტომ ცხელი სოუსი საბოლოო შედეგზე ოდნავ თხელი შეიძლება იყოს. თუ მაცივრის შემდეგ ზედმეტად შესქელდა, მცირე რაოდენობით უსაფრთხოდ შენახული და გაცივებული ბულიონი დაამატეთ. თუ ძალიან თხელია, დამატებით წვრილად დაფქული ნიგოზი შეურიეთ.
ნიგოზი სოუსს ბუნებრივად მდიდარ ტექსტურას აძლევს. ბლენდერის გამოყენებისას ნაზავი ზედმეტად დიდხანს არ ამუშაოთ, თუ ძალიან ერთგვაროვანი მასა არ გსურთ. ზოგ ოჯახში ნიგვზის ზეთს ცალკეც ასხამენ, სხვები ამ ნაბიჯს ტოვებენ. კერძის გემოს სანელებლების ხარისხიც განსაზღვრავს.
შენახვა და უსაფრთხოება
ქათამი და ნიგვზის სოუსი მალფუჭებადია. მომზადებული კერძი არაღრმა, დახურულ ჭურჭელში გადაიტანეთ და მომზადებიდან ორი საათის განმავლობაში მაცივარში შედგით; ძალიან ცხელ გარემოში ეს დრო უფრო მოკლეა. ქათმის ნარჩენების შენახვისას დაიცავით მაცივრის ტემპერატურა 4°C ან ნაკლები და მიირთვით 3–4 დღეში.
უმი ხორცისთვის ცალკე დაფა გამოიყენეთ. უმი ქათამი არ გარეცხოთ, რადგან შხეფებმა შეიძლება სამზარეულოს ზედაპირები დააბინძუროს. კერძი შეიცავს ნიგოზს: აუცილებლად გაითვალისწინეთ, თუ სტუმარს თხილეულის ალერგია აქვს. თუ საკვების უსაფრთხოებაში ეჭვი გაქვთ, გადააგდეთ.
როგორ მივიტანოთ სუფრასთან
საცივს ხშირად ცივად ან გრილად მიირთმევენ. სუფრასთან შესაფერისია ახალი პური ან მჭადი. მირთმევამდე სოუსი ფრთხილად მოურიეთ და საჭიროებისას ბულიონით ოდნავ გააზავეთ. დამატებითი ქართული კერძებისთვის იხილეთ ქართული პურის სახეობები.
როგორ შევარჩიოთ და დავფქვათ ნიგოზი
საცივის გემოსთვის ნიგვზის ხარისხი მნიშვნელოვანია. შეარჩიეთ ღია ფერის, სუფთა სურნელის მქონე ნიგოზი და დაფქვამდე გადაარჩიეთ ნაჭუჭის ფრაგმენტები. თუ ნიგოზი მაცივარში ან საყინულეში გქონდათ შენახული, დამუშავებამდე გადაამოწმეთ მისი სუნი. დამწვარ ან დაძველებულ გემოს სანელებლები ვერ გამოასწორებს.
ნიგოზი შეგიძლიათ გაატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში ან მცირე ულუფებით დაფქვათ კვების პროცესორში. რაც უფრო წვრილია ნაწილაკები, მით უფრო გლუვი გამოვა სოუსი. თუ პროცესორი მასას კედლებზე აკრავს, გამორთეთ, გაწმინდეთ გვერდები და კვლავ ჩართეთ. ბულიონი ნაწილ-ნაწილ დაამატეთ, რათა ერთბაშად არ გათხელდეს.
რა განსხვავებაა საცივსა და ბაჟეს შორის
ორივე ნიგვზიან სოუსს უკავშირდება, თუმცა სახელები და მომზადების გზები სხვადასხვა ოჯახში სხვადასხვაგვარად გამოიყენება. ამ რეცეპტში ქათამი ბულიონით შეზავებულ ნიგვზიან სოუსშია მოთავსებული. კერძის დასახელებაზე მეტად მნიშვნელოვანია გამოყენებული ინგრედიენტები, სანელებლების ბალანსი და უსაფრთხო შენახვა.
მომზადების წინ სასარგებლო ნაბიჯები
ჯერ მოამზადეთ ქათამი და გადაწურული ბულიონი, შემდეგ კი დაფქვით ნიგოზი. ასე მარტივად გააკონტროლებთ სითხის რაოდენობას. მარილი ეტაპობრივად დაამატეთ: ბულიონი შესაძლოა უკვე დამარილებული იყოს. თუ ქათამს წინასწარ ხარშავთ, სწრაფად გააგრილეთ და მაცივარში შეინახეთ, სანამ სოუსის გაკეთებას დაიწყებთ.
სუფრის დაგეგმვისას გაითვალისწინეთ, რომ კერძს გაგრილება სჭირდება. ცხელი ქვაბის ხანგრძლივად გარეთ დატოვების ნაცვლად გამოიყენეთ არაღრმა ჭურჭელი და მცირე ულუფები. სოუსის განზავებისთვის დატოვებული ბულიონიც მაცივარში შეინახეთ. მომდევნო დღეს სუფრასთან მხოლოდ იმდენი გამოიტანეთ, რამდენსაც მიირთმევთ.
სოუსის გემოს მორგება
სანელებლები მცირე რაოდენობით ჩაყარეთ და სოუსი ყოველი დამატების შემდეგ სუფთა კოვზით გასინჯეთ. ნიორი, ქინძი და უცხო სუნელი ერთდროულად არ უნდა ფარავდეს ნიგვზის გემოს. თუ ძმარს იყენებთ, თავდაპირველად ერთი ჩაის კოვზი საკმარისია; საჭიროების შემთხვევაში მეტი მოგვიანებით დაამატეთ.
თუ ბულიონი ცხიმიანია, გაგრილებისას ზედაპირზე წარმოქმნილი ცხიმის ნაწილი შეგიძლიათ მოაცილოთ. ეს არჩევითი ნაბიჯია და სოუსის სასურველ გემოსა და სისქეზეა დამოკიდებული. მირთმევის წინ საბოლოოდ გასინჯეთ და სუფრასთან პური ცალკე მიიტანეთ.
ხშირად დასმული კითხვები
შეიძლება ინდაურით მომზადება?
დიახ. ინდაურიც გამოიყენება; ფრინველის სქელ ნაწილში უსაფრთხო შიდა ტემპერატურა 74°C-ია.
როდის დავამატოთ ნიგოზი?
დაფქული ნიგოზი ბულიონით გააზავეთ, შემდეგ შეაზავეთ და ქათამს შეურიეთ.
რატომ გასქელდა სოუსი?
გაგრილებისას ნიგვზის სოუსი ხშირად სქელდება. მცირე რაოდენობით უსაფრთხოდ შენახული ცივი ბულიონი დაამატეთ.
შეიძლება წინასწარ მომზადება?
დიახ. სწრაფად გააგრილეთ, მაცივარში შეინახეთ და შენახვის ვადები დაიცავით.
სავალდებულოა ძმარი?
არა. მცირეოდენი ძმარი გემოს დასაბალანსებლად შეგიძლიათ სურვილისამებრ გამოიყენოთ.
შეიძლება ნიგვზის ალერგიისას?
არა. ეს რეცეპტი ნიგოზს შეიცავს და ნიგვზის ალერგიის მქონე ადამიანისთვის შესაფერისი არ არის.
წყაროები
Georgia Travel: საცივი; FoodSafety.gov: უსაფრთხო ტემპერატურა; FoodSafety.gov: მაცივარში შენახვა.
